Déjeuner de clôture "Un chef en cuisine" au Lycée des Métiers du Marquenterre

Ce jeudi 10 avril 2014 s’est déroulée la dernière rencontre de l’année avec un chef de la région. Pour l’occasion, Ludovic DUPONT, tout droit sorti de son jardin avec moult plantes habituellement destinées au compost, est venu sublimer les plats du menu servi ce jour.

Ce projet qui, rappelons le, est à l’initiative de Didier GUILBERT, professeur de cuisine, avait pour objectifs de faire venir tout au long de l’année, plusieurs chefs de la Baie de Somme afin que les élèves de terminale CAP Cuisine découvrent de nouvelles techniques de travail et les produits locaux.

Côté service, les élèves de terminale CAP Restaurant, sous l’impulsion de leur professeur Thierry CHUSSEAU, ont quant à eux, travaillé sur la mise en valeur de ces différents mets par le décor de table, l’explication des plats aux clients, ainsi que la mise en pratique de techniques de service habituellement réservées à la restauration gastronomique.

Et c’est dans cette triple association (salle, cuisine, professionnels) et cette complémentarité que réside le succès des 4 déjeuners réalisés cette année. D’ailleurs, les autres chefs venus cuisiner tout au long de l’année (voir les articles précédents) ont souhaité faire une petite surprise aux élèves en venant les saluer et les encourager tout au long de cette matinée du 10 avril.

Pour cette dernière édition, pas moins de 50 clients-partenaires se sont inscrits au restaurant, sans même connaître le menu qui allait leur être servi. Pour l’occasion, les élèves de seconde Baccalauréat Professionnel, guidés par Cédric BUSSON en cuisine et Florian PROUST en service, ont de nouveau apporté leur aide à la réalisation de cet événement.

C’est un menu en cinq temps qui a été servi à la clientèle :

Temps 1, celui de l’apéritif :
Avec la mise en place d’une déco-mestible sur table, les convives ont pu grignoter diverses plantes, fleurs, chip’s naturelles, croquant de tilleul, tout en dégustant un cocktail à base de sirop de primevère.

Temps 2, celui de l’entrée :
Endive au jambon revisitée, crème pastel.

Temps 3, celui du plat :
Suprême de volaille au rollot, mariné à la bière locale, pomme herbacée.
Ce mets avait pour objectif de mettre en avant 2 produits locaux (le rollot, fromage ressemblant au munster, et la ch’ti qui est une bière du Pas de Calais) couplés à un mélange d’herbes sauvages que sont le rumex et l’ail des ours.

Temps 4, celui du fromage :
Cette assiette de fromage était une vraie invitation à la ballade en campagne avec son mesclun à la vinaigrette florale, son gressin à la fleur de lierre terrestre et sa primevère.

Temps 5, celui de la douceur du dessert :
Entremets au chocolat blanc parfumé au safran de la Baie de Somme, sur biscuit Joconde à l’aspérule. Avec son goût délicat et parfumé, le safran est venu sublimer ce dessert déjà fort surprenant grâce à son goût d’amande-vanillé apporté par l’aspérule, herbe présente dans beaucoup de jardins.

C’est sur cette note sucrée que ce repas s’est achevé, mais également sous les applaudissements des convives, dont Madame BRASSEUR, Inspectrice de l’Éducation Nationale en charge de la filière Hôtellerie-Restauration pour notre Académie qui, à l’occasion d’un discours, a rappelé toute l’importance de ces partenariats avec les professionnels afin de former nos élèves au mieux et au plus près de la réalité du métier.

Si vous n’avez pas eu l’occasion de venir, ou si vous souhaitez redécouvrir les plantes de votre jardin, vous avez la possibilité de retrouver Ludovic DUPONT dans son restaurant « La table du jardinierhttp://www.jardins-de-valloires.com/ » à Valloires.

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