samedi, 26 octobre 2013
http://eco-gestion-lp.ac-amiens.fr/1181-dietetique-et-art-culinaire.html
Une diététicienne et un chef cuisinier peuvent faire bon ménage. La preuve au pôle de prévention des maladies cardio-vasculaires, où l’atelier cuisine cartonne.
C’est l’alliance du chaud et du froid, du cru et du cuit, du raisonnable et du téméraire.
Nathalie PROUST, diététicienne, et Claude BASQUIN, professeur au lycée hôtelier Le Corbusier de Soissons, ont su trouver l’accord parfait. Un vrai duo en cuisine, qui dure depuis 2001.
Chaque mois, ils concoctent un menu pour les patients du pôle de prévention des maladies cardio-vasculaires de l’hôpital de Soissons, dirigé par le docteur Jean-Marc TAUPIN. Des personnes qui souffrent d’affections du cœur, parfois graves, et tenues à un régime alimentaire assez strict. Pourtant, et c’est le rôle du chef cuisinier, il est possible de cuisiner « beau et bon » et, surtout, bon pour la santé. La devise de Claude BASQUIN : « On mange pour vivre et on vit pour bien manger. »
Pour Nathalie PROUST, il s’agit « de leur apprendre à cuisiner en fonction de leurs facteurs de risque ». Bien entendu, on préférera la margarine au beurre et l’édulcorant au sucre. Pourtant, les menus sont appétissants.
Vendredi dernier, potiron en entrée, poulet yassa et ses petits légumes en plat de résistance. Nathalie PROUST imagine les menus en fonction d’un « apport contrôlé en graisse, sucre et calories ». Claude BASQUIN passe ensuite. « J’écris les recettes mais il me change tout ! », rouspète-t-elle. « J’apporte ma touche personnelle », objecte le cuisinier.
Pour les stagiaires, c’est l’occasion d’apprendre à se nourrir sainement sans se priver et de passer un bon moment. Claude BASQUIN est un joyeux drille en cuisine et sait amuser la galerie. Il ne manque pas de rendre la matinée ludique en apprenant quelques tours de passe-passe qui transformeront les champignons ou les carottes en fleurs pour décorer une assiette. Parfois, il fait enrager sa comparse en chuchotant les mots interdits, « sucré, salé ».
Il s’agit aussi de faire découvrir des produits originaux, comme le panais, ce légume oublié riche en fibres. L’atelier se déroule toujours avec deux élèves en terminal Bac Pro et avec dix personnes, des patients accompagnés de leurs conjoints, pour conserver une ambiance familiale au moment du repas notamment.
« Mon mari s’est mis à la cuisine mais il faut le freiner sur la matière grasse. C’est intéressant de savoir comment alléger tout en gardant du goût », raconte Dominique, qui accompagne Jean-Pierre. Le couple attendait depuis le mois de juin pour participer à l’atelier et a bénéficié d’un désistement. Il est arrivé à d’autres d’attendre un an. Des huit pôles de Picardie où ces ateliers ont été mis en place, celui de Soissons est le seul à bénéficier de la compétence d’un chef.